Zuckermonster

Hilfe für Zuckersüchtige.

Versteckte Zucker im Brot

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Unser aller Kulturgut „Brot“ musste in den letzten Jahrzehnten deutlich Veränderungen hinnehmen.

Brot wird heute meistens in Großbäckereien hergestellt und muss deshalb vor allem eins sein: maschinengängig! Damit das erreicht wird müssen diverse Zusatzstoffe beigefügt werden.

Ich bedauere diese Entwicklung sehr, da die Qualität unseres Weltkulturerbes auch aus diesem Grund deutlich nachgelassen hat. Ausserdem möchte ich keinen dieser Zusatzstoffe zu mir nehmen und prüfe daher jede Zutatenliste gewissenhaft. Kann ich keine seltsam klingenden Zusätze und E-Stoffe finden, bleibt meistens immer noch eine Zutat übrig, die mich dazu bringt, die Packung ins Regal zurück zu legen: Zucker, Invertzuckersirup, Rübensirup, Karamell, etc.

Brot ohne Zucker ist echte Mangelware!

Glücklicherweise gibt es ein paar Ausnahmen in unseren riesigen Brotregalen, bei denen in der Zutatenliste nur Vollkornmehl, Sauerteig, Salz und Wasser erwähnt wird. Warum aber enthalten auch diese Brote in der Nährwertliste oft um die 5% Zucker? Wo kommt der Zucker her, wenn Vollkornmehl kaum welchen enthält? Es blieb mir lange ein Rätsel!

Sehr lange. Bis ich herausfand, dass auch hier ein Hafermilch-Debakel vorlag! Denn auch bei Brot sind leider wieder unsichtbare Enzyme im Spiel. Sie kümmern sich unter anderem um Farbe, Teileigenschaft, Kruste und Haltbarkeit. Zwei von den besonders beliebten machen uns Zuckermeidern das Leben schwer. Sie heißen Amylase und Xylanase.

Amylasen hat jeder schon einmal bemerkt, der Brot über eine längere Zeit gekaut hat. Diese (körpereigenen) Enzyme auf der Zunge sorgen schon im Mund dafür, dass ein Teil der Stärke (Mehrfachzucker) in Einfachzucker umgewandelt wird. Das Brot schmeckt deshalb nach einer Weile süßer. Amylasen, die dem Brotteig zugefügt wurden, erledigen nichts anderes: sie spalten Mehrfachzucker (Stärke, Polysaccharide) auf und hinterlassen Einfachzucker.

Xylanase hilft dabei die Schleimstoffe, die sich beim Mahlen bilden, abzubauen. Hierbei werden unter anderem längerkettige Zucker in Einfachzucker zerlegt, um die Elastizität des Teiges zu beeinflussen.

Beide Enzyme erledigen also schon im Vorfeld eine Arbeit, die eigentlich in unserem Körper stattfinden sollte. Das Brot wird von den Enzymen zum Teil schon vorverdaut und enthält Einfachzucker, die eigentlich erst in unserem Bauch durch die Darmarbeit freigesetzt werden oder im weiteren Verlauf des Darms den Bakterien als Futter dienen sollten. Die Zucker sind so für die viel zu schnelle Übergabe ans Blut perfekt vorbereitet, da der Darm sich einen Verarbeitungsschritt sparen kann. Der Körper verhält sich also so, als ob dem Brot vorher Zucker zugefügt wurde.

Warum wird das nicht auf der Packung erwähnt?

Enzyme sind Proteine (Eiweiße) und mögen keine Hitze, da sie bei zu hoher Temperatur denaturieren. Backt man den Brotteig, wird es im Innern ausreichend heiß um alle Enzyme zu zerstören. Sie gelten als unbedenklich, da wir sie einfach verdauen können.

Es sind auch nicht die Enzyme, die mir sorgen machen (auch wenn sie aus Schwarzschimmel und Bakterien gezüchtet werden), sondern die veränderten, „vorverdauten“ Lebensmittel, mit denen unser Organismus enorme Schwierigkeiten hat. Unser Körper ist daran gewöhnt, unsere Nahrung aufwändig aufzuschließen und sie langsam an das gesamte System weiter zu geben. Passiert es zu schnell, führt das in unserem Körper auf Dauer zu Problemen.

Was mich an der Sache wirklich ärgert ist, dass diese Enzyme in der EU nicht auf der Verpackung deklariert werden müssen, denn sie gelten nur als Verarbeitungshilfsstoffe und nicht als  Zusatzstoffe. Auch der kritische Verbraucher ist an dieser Stelle chancenlos, wenn er sich ohne diese Information auf die Zutatenliste verlässt.

Aber ihr wisst jetzt Bescheid! Schaut also immer auch in die Nährwerttabelle. Wenn dort ein paar Prozent Zucker erwähnt werden, und in der Zutatenliste kein Zucker aufgezählt wurde, waren sehr wahrscheinlich Enzyme im Spiel. (Bio-Bäcker sind ein heißer Tipp für sauberes Brot 😉 )

Wer jetzt denkt: „Da backe ich doch lieber selber!“ Hier und hier sind zwei tolle Rezepte!

Update: ich vergaß noch zu erwähnen, das Vollkorngetreide in den Randschichten und im Keim auch Enzyme enthält, die im Teig – durch Feuchtigkeit und Wärme – aktiviert werden. Auch diese Enzyme beginnen während der Gärzeit die Stärke aufzuspalten, deshalb enthält Brot immer einen geringen Zuckeranteil (um die 3%). Da kommt auch ohne zusätzliche Enzyme bei 2 Scheiben Brot schnell mal 1TL Zucker zusammen. Deshalb möchte ich hier nicht gegen Brot wettern, aber behaltet es im Auge, falls ihr kurz nach dem Frühstück ans Naschen denken müsst. Das Brot könnte das Zuckermonster geweckt haben.
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Das Netz berichtet mittlerweile viel darüber, und man kann sich gut weiterbilden, wenn man weiß, wonach man suchen muss (Enzyme). Mehr dazu z.B. hier, hier und hier.

 

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6 Kommentare

  1. Pingback: Was essen bei PCOS? Wichtige Tipps zu deiner Ernährung

  2. Scheise😒😒😒😒😒😒

  3. Möchte eigentlich nur wissen, ob im Brot überall Zucker drinnen hat?
    Ob überhaupt was vom Zucker hat? Oder wenn Zucker ist, wie viel dann gleich drinnen?

    • Wenn Zucker hinzugefügt wurden, wird das in der Zutatenliste aufgeführt. Das ist bei jedem Brot unterschiedlich.

  4. nur wissen, sonst nichts mehr.

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